Küchenabluft in der Gastronomie: Genehmigung und Behörden in Berlin

Neu errichtete Betriebe und Änderungen der Betriebsart, etwa die Nutzungsänderung von Büro in Backshop oder von Lebensmittelgeschäft in Gaststätte oder Imbiss, sind laut Bezirksamt Pankow in der Regel durch die Bauaufsicht genehmigungspflichtig. Das Verfahren dafür ist in Berlin das vereinfachte Baugenehmigungsverfahren nach § 63 BauO Bln. Es gilt, wenn das Vorhaben nicht verfahrensfrei nach § 61 ist, kein Sonderbau vorliegt und kein qualifizierter Bebauungsplan den Fall regelt.

Zuständig ist die Bauaufsichtsbehörde des Bezirks, in dem das Grundstück liegt, in den meisten Bezirken der Fachbereich Bau- und Wohnungsaufsicht im Stadtentwicklungsamt. Das Land Berlin empfiehlt, vor dem Erstellen der Antragsunterlagen Kontakt mit dem Stadtentwicklungsamt aufzunehmen. Der Antrag kann über einen Online-Assistenten vorbereitet werden, das unterschriebene Formular geht an die Bauaufsicht, Nachreichungen laufen ebenfalls online.

Die Bauvorlagen muss eine bauvorlageberechtigte Person erstellen, also Architektin, Architekt oder Bauingenieur nach § 65 BauO Bln. Zu den Unterlagen gehören nach der Bauvorlagenverordnung unter anderem Flurkartenauszug und Lageplan, Bauzeichnungen, die Bau- und Betriebsbeschreibung, Nachweise zu Standsicherheit und Brandschutz, soweit sie geprüft werden, Nachweise zum Schallschutz und die Bestätigung zum Baunebenrecht. Die Gebühren werden in der Regel nach den Herstellungskosten berechnet.

Ein Hinweis des LAGetSi erklärt, warum die Lüftung so oft erst nach der Eröffnung zum Problem wird: Seit 2006 sind nach der Berliner Bauordnung viele Bauten nicht mehr genehmigungspflichtig. Dann kann weder die Bauaufsicht noch der Arbeitsschutz während der Planung darauf hinwirken, dass die Anforderungen eingehalten werden. Die Verantwortung liegt beim Bauherrn und Betreiber.

Die Planungshinweise für Gaststätten des Landesamts für Arbeitsschutz fassen die Erfahrungen der Berliner Arbeitsschutzbehörde zusammen. Zur Luft heißt es: Für Beschäftigte und Gäste muss ausreichend gesundheitlich zuträgliche Atemluft vorhanden sein. Reicht die Fensterlüftung, richten sich die Lüftungsquerschnitte nach der Lüftungsart, 7 % der Bodenfläche bei einseitiger Lüftung und 4 % bei Querlüftung. Reicht sie nicht, braucht es eine Lüftungsanlage.

Für gewerbliche Küchen verlangt das LAGetSi Abluftanlagen, zum Beispiel Küchenablufthauben, die Gerüche, luftfremde Stoffe und Feuchtigkeit abführen. Die Hauben müssen über Fettfangfilter verfügen. Weitere Vorgaben, die die Lüftungsplanung berühren: eine lichte Höhe von mindestens 2,50 m in Küchen bis 50 m², für innenliegende Toilettenräume ein Luftwechsel von 30 m³/h je Toilette und 15 m³/h je Urinal, für innenliegende Waschräume ein mindestens zehnfacher Luftwechsel je Stunde, und ein Fettbrandlöscher der Klasse F in der Küche.

Dazu kommt die Unfallverhütung: Nach der DGUV Regel 110-003 für Küchenbetriebe (Abschnitt 3.3.3) müssen Wärme- und Feuchtelasten durch eine wirksame Be- und Entlüftung beseitigt werden, und wenn die freie Lüftung dafür nicht reicht, ist mindestens eine Abluftanlage erforderlich. Die Abluft aus Küchen darf nach ASR A3.6 nicht als Zuluft genutzt werden, eine Luftrückführung ist grundsätzlich unzulässig. Reine Umlufthauben sind in der Gewerbeküche deshalb keine Lösung, auch wenn der Hersteller hohe Abscheidegrade angibt.

Für die Bauaufsicht und die Lebensmittelaufsicht liefern wir den Lüftungsteil: die Luftmengenberechnung nach VDI 2052 aus der installierten Kochtechnik, das Lüftungsschema mit Haube, Kanalführung, Ventilator, Fortluftweg und Zuluft, das Konzept für Brandschutzklappen und Leitungsführung zur Abstimmung mit dem Brandschutznachweis sowie die Baubeschreibung der Lüftungstechnik. Nach dem Bau folgen Einregulierung mit Messprotokoll und die Dokumentation für Schornsteinfeger, Gesundheitsamt und Versicherung.

Ein Fall aus 2026: Ein Gastrobetrieb in einem Ladenlokal im Berliner Altbau mit rund 40 Plätzen brauchte vor dem Umbau die Zustimmung der Eigentümerversammlung. Wir haben die Abluft in zwei Varianten geplant und dokumentiert, Variante A mit Fortluft über Dach und Variante B mit Filterkette und Ausblasung zur Straße, jeweils mit Luftmengen, Komponenten und Preis. Die Planung kostete 490 € netto und wird bei Beauftragung angerechnet. Die Ausführung lag je nach Variante zwischen rund 35.000 und 40.000 € netto.

Kleine Restaurantküchen mit Abluft über die Fassade beginnen in unseren Angeboten bei etwa 15.000 € netto. Altbauobjekte mit Fortluft über Dach, Brandschutzklappe und Zuluftgerät lagen 2026 zwischen rund 35.000 und 47.000 € netto. Den Preis bestimmen vor allem der Abluftweg, die Anzahl der Geschosse, die Haubenlänge, die Filterkette und die Zuluft.

Für eine Ersteinschätzung reichen Fotos der Küche, ein Grundriss, die Liste der Kochgeräte mit Anschlussleistung und, falls vorhanden, Schreiben von Behörde oder Vermieter. Kontakt: 0178 824 07 02, info@lueftung-direkt.de.